완전한 채식식품 생산라인은 주로 다음과 같은 4대 시스템으로 나눌 수 있다.
1. 원료예처리시스템
이것은 생산 라인의 앞부분으로 기초 원료를 준비하는 것을 책임진다.
공급 및 계량 시스템:
구성: 원료창고, 진공흡송시스템, 자동저울.
기능: 콩단백질, 완두콩단백질, 밀단백질 등 주요단백질분료 및 전분, 식이섬유 등 보조재료를 조제비례에 따라 정확하고 위생적인 수송과 측정을 책임진다.자동화 시스템은 설계도의 정확성과 일관성을 보장합니다.
혼합 믹서 시스템:
구성: 고속 회전 믹서 실린더, 예비 믹서 실린더.
기능: 측정이 좋은 단백질 가루, 물, 식물성 기름, 조미료 (예: 간장, 효모 추출물), 색소 (예: 사탕무 붉은 즙), 접착제 (예: 메틸 섬유소, 변성 전분) 등을 골고루 혼합하여 특정 점도와 성분을 가진 습장재 (dough) 를 만든다.이 단계는 맛과 기초 질구 형성의 관건이다.
2. 핵심질구조화시스템
이는 소육생산라인의"심장"으로서 제품의 최종적인 섬유감과 씹는 느낌 (재질) 을 결정한다.
고수분 압출기:
이것은 현재 고급 수육 (Whole-Muscle Analogue) 을 생산하는 가장 핵심적인 장비입니다.
구성: 이중 나사 압출기, 사료 시스템, Barrel (실린더), 몰드, 절단 장치.
작업 원리: 미리 혼합된 습장재를 사료 시스템을 통해 압출기로 보낸다.기계통 안에서 재료는 수송, 압축, 절단, 가열, 용융 등 일련의 복잡한 과정을 거친다.고온, 고압, 높은 절단력의 작용하에 단백질분자구조가 열리고 다시 방향을 정하고 교련되여 근육섬유와 류사한 층층구조를 형성한다.마지막으로, 용융 상태의 재료는 특정 몰드를 통해 짜내고 회전 블레이드에 의해 필요한 모양 (예: 닭가슴살 덩어리, 살점 등) 으로 절단됩니다.
특징: 수분 함량이 50~70% 인 제품을 생산할 수 있으며, 식감이 즙이 많고 섬유감이 강하여 진짜 고기에 매우 가깝다.
저수분 압출기:
구성: 고수분 압출기와 유사하지만 공정 매개변수는 다릅니다.
기능: 주로 건조한 식물성 단백질 조직 단백질을 생산하는 데 쓰인다.제품은 수분이 적고 구멍이 많은 스펀지 모양으로 복수 후에야 사용할 수 있다.소육소, 고기가루류 제품 또는 레저식품으로 흔히 볼 수 있다.
방사 기술:
단백질액을 수천 개의 작은 구멍 (스프레이 헤드) 을 통해 산성 응고욕에 눌러 단백질 섬유 실 다발 (솜사탕과 유사) 을 형성한 다음 접착제 (예: 달걀 흰자, 콜로이드) 를 통해 섬유 실을 묶고, 성형하고, 절단하는 비교적 전통적인 방법.
특징: 매우 명확한 섬유 구조를 생성 할 수 있지만 과정이 더 복잡하고 비용이 높으며 현재 주류 소육 생산에 덜 사용됩니다.
3. 조미 및 성형 시스템
압출된 소육 기재는 풍미를 강화하고 최종 제품 형태를 형성하기 위해 더 가공해야 한다.
Marinating / 양념 절임 시스템:
구성: 진공 롤러, 침포조, 주사기.
기능: 압출된 수육 기재를 드레싱, 향신료 물(Marinade)과 함께 롤러에 넣고 진공 환경에서 롤러한다.진공 환경은 조미료가 제품의 섬유 구조에 더 잘 침투하는 데 도움이 된다.비교적 큰 덩어리 제품의 경우 때때로 주사로 절이는 방식을 채택하기도 한다.
성형 시스템:
구성: 금형, 케이크 프레스, 고기 짜는 기계, 관장기.
기능: 최종 제품 요구 사항에 따라 정형화됩니다.
햄버거: 믹서기를 사용하여 혼합된 소를 고정된 두께와 직경의 패티로 압착한다.
고기소/다진 고기: 다진 고기를 짜는 기계로 처리한다.
소시지: 관장기를 사용하여 재료를 장옷에 넣는다.
4. 후숙화 및 포장 시스템
이것은 생산라인의 끝부분으로 제품의 안전성을 확보하고 유통기한을 연장하며 상품화를 완성한다.
요리 / 숙성 시스템:
구성: 스팀오븐, 튀김기, 훈제로, 찜질선.
기능: 가열을 통해 제품을 굳히고 정형화, 숙성, 미라드 반응을 일으켜"고기 향"과 타는 향의 맛을 증가시키고 미생물을 사멸하여 식품 안전을 확보한다.
급속 냉각 시스템:
구성: 냉각 터널, 진공 냉각기.
기능: 고온에서 조리된 제품을 안전 온도로 신속하게 냉각하여 세균의 자생과 제품의 품질 저하를 방지한다.
포장 시스템:
구성: 자동진공포장기, 가스조절포장기, 표지부착기, 상자봉인기.
기능:
진공포장: 산소를 추출하고 유통기한을 연장하며 주로 생제제품이나 랭장제품에 사용한다.
기조포장: 질소, 이산화탄소 등 혼합기체를 충전하여 포장내의 산소를 대체하면 제품의 형상, 색갈과 품질을 더욱 잘 유지할수 있으며 즉석제품에 자주 사용된다.
마지막으로 스티커를 붙이고 포장합니다.